homescreen

Μοιάζει, μυρίζει και έχει γεύση σαν κρέας, αλλά δεν είναι: Ανακαλύψτε τα ανάλογα κρέατος


Γεώργιος Μπόσκου Χημικός Τροφίμων

Η βασική τεχνολογική αρχή για τη δημιουργία προϊόντων που μιμούνται το κρέας είναι η απομόνωση των πρωτεϊνών από όσπρια και η αναδόμηση τους ώστε να έχουν υφή κρέατος - Ας δούμε τι είναι τα ανάλογα κρέατος που ήδη υπάρχουν στην ελληνική αγορά

Την τελευταία δεκαετία γίνεται μεγάλη τεχνολογική έρευνα σε αυτό που ονομάζεται «ανασύνθεση τροφίμων».

Η ανασύνθεση τροφίμων έχει σκοπό να επανασχεδιάσει τα τρόφιμα ώστε να έχουν καλύτερο διατροφικό προφίλ, π.χ. με λιγότερα κορεσμένα λιπαρά ή ζάχαρη και με περισσότερες φυτικές ίνες ή πρωτεΐνες.

Κατά δεύτερο λόγο η ανασύνθεση τροφίμων αποσκοπεί στο σχεδιασμό τροφίμων των οποίων η παραγωγή έχει καλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα (λιγότερη παραγωγή αερίων θερμοκηπίου, λιγότερη κατανάλωση ενέργειας και νερού).

Κατά τρίτο λόγο η ανασύνθεση τροφίμων είναι απαραίτητη για την κάλυψη των νέων διατροφικών απαιτήσεων όπως η αυστηρή χορτοφαγία (veganism) και η αθλητική διατροφή.

Η ανάγκη για ανάλογα του κρέατος (μίμηση κρέατος) προέκυψε μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο για την κάλυψη της ζήτησης σε προϊόντα κρέατος, τα οποία ήταν δυσεύρετα και πανάκριβα. Τότε προέκυψαν και οι πρώτες τεχνολογικές πατέντες για προϊόντα που μιμούνται την γεύση αλλά και την υφή του κρέατος.

Η βασική τεχνολογική αρχή είναι η απομόνωση των πρωτεϊνών από όσπρια και η αναδόμηση τους ώστε να έχουν υφή κρέατος. Η μίμηση της υφής κρέατος στις πρωτεΐνες οσπρίων γίνεται είτε με εξώθηση, είτε με περιδίνηση. Η εξώθηση είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος, όπου οι πρωτεΐνες οσπρίων διαβιβάζονται σε ένα σωλήνα με διπλό κοχλία και αυξανόμενη θέρμανση και εξέρχονται από μια μικρή οπή.

Έτσι προκύπτει μια ινώδης πρωτεϊνική μάζα η οποία προσομοιάζει τις μυικές ίνες. Στη συνέχεια με την προσθήκη αρτυμάτων και φυσικών χρωστικών (παντζαριού, κόκκινης πιπεριάς κτλ.) μπορεί να γίνει η προσομοίωση της γεύσης και του χρώματος του κρέατος. Το τελικό προϊόν είναι αρκετά σταθερό στην αλλοίωση αφού δεν έχει το μικροβιακό φορτίο που έχει το φρέσκο κρέας. Τα ανάλογα του κρέατος προσομοιάζουν σε μεγάλο βαθμό το κρέας θηλαστικών ή πουλερικών αλλά αποκτούν νέες διατροφικές αξίες.

Μάλιστα η ερευνητική ομάδα του Εργαστηρίου Χημείας-Βιοχημείας-Φυσικοχημείας Τροφίμων του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, με επικεφαλής τον Καθηγητή Καραθάνο Βάιο, έχει συνεργαστεί με εταιρίες τροφίμων με σκοπό των σχεδιασμό προϊόντων που είναι ανάλογα του κρέατος θηλαστικών ή πουλερικών.

Τα προϊόντα αυτά είναι πηγή πρωτεϊνών και φυτικών ινών ενώ ταυτόχρονα είναι χαμηλά σε λιπαρά, ειδικότερα σε κορεσμένα λιπαρά, σε υδατάνθρακες και χωρίς ζάχαρη. Είναι κατάλληλα για άτομα που ακολουθούν vegan και χορτοφαγική διατροφή, νηστεία, διατροφή χαμηλών λιπαρών, δίαιτα υψηλών πρωτεϊνών κ.α., ενώ σε συνδυασμό με μία πηγή υδατανθράκων και λαχανικά αποτελούν ένα πλήρες, ισορροπημένο γεύμα.

*Ο Δρ. Γεώργιος Μπόσκου, είναι Χημικός Τροφίμων, Επίκουρος Καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου



Απόρρητο Απόρρητο