Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε κοινά σιτηρά, όπως είναι το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και το τριτικάλε (διασταύρωση σιταριού και σίκαλης) και άρχισε να συγκεντρώνει μεγάλο ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια, καθώς οι δίαιτες χωρίς γλουτένη άρχισαν να γίνονται … μόδα, με τον ισχυρισμό ότι βελτιώνουν διάφορες παραμέτρους της υγείας και παράλληλα βοηθούν στην απώλεια βάρους. Για να πάψουμε όμως να «δαιμονοποιούμε» την γλουτένη, καλό θα είναι να κάνουμε μια βαθύτερη ανάλυση σχετικά με το πού περιέχεται και με το ποιοι, εάν και γιατί θα συστήνεται να την αποφεύγουν.

Πού περιέχεται η γλουτένη;

Οι βασικές τροφές που περιέχουν γλουτένη είναι δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη, το τριτικάλε και τα παράγωγά τους. Κατ’ επέκταση γλουτένη περιέχεται στο ψωμί που παράγεται από τα παραπάνω σιτηρά, σε ορισμένα δημητριακά πρωινού ή μπάρες, σε κέικ, κράκερς και μπισκότα, στα ζυμαρικά, στις φρυγανιές και σε διάφορα αρτοσκευάσματα, στα κρουτόν, στη βύνη, στη μαγιά μπύρας. Επιπλέον, τρόφιμα στο οποία μπορεί να περιέχεται γλουτένη (κυρίως του εμπορίου/ συσκευασμένα) είναι ορισμένες σάλτσες, ντρέσινγκ για σαλάτες, επεξεργασμένα κρέατα όπως τα αλλαντικά, πατατάκια ή άλλα αλμυρά σνακ και αλκοολούχα ποτά όπως η μπύρα και ορισμένα είδη ξυδιού.

Δυσανεξία στη γλουτένη

Υπάρχουν άτομα τα οποία εκδηλώνουν έντονα συμπτώματα με την κατανάλωση γλουτένης, κατάσταση η οποία χαρακτηρίζεται ως δυσανεξία ή δυσανοχή γλουτένης. Αυτή η κατάσταση διαχωρίζεται ουσιαστικά σε τρεις τύπους, την κοιλιοκάκη, την αλλεργία στο σιτάρι και την ευαισθησία στην γλουτένη.

Η κοιλιοκάκη είναι η πιο σοβαρή μορφή δυσανοχής στην γλουτένη και αποτελεί μία αυτοάνοση, χρόνια πάθηση του λεπτού εντέρου με κληρονομική προδιάθεση, που εκτιμάται ότι επηρεάζει περίπου το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού. Στα άτομα με κοιλιοκάκη, η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί μια φλεγμονώδη αντίδραση με αποτέλεσμα την πρόκληση βλαβών στις λάχνες του λεπτού εντέρου και δυσαπορρόφηση θρεπτικών συστατικών, ενώ στα συνήθη συμπτώματά της περιλαμβάνονται ο πόνος και το φούσκωμα στην κοιλιά, η διάρροια, η ναυτία, ο εμετός, η αδυναμία, η απώλεια βάρους κα. Τα συμπτώματα της νόσου υποχωρούν όταν ο ασθενής ακολουθήσει δίαιτα ελεύθερη γλουτένης και αυτή η προσέγγιση θεωρείται ως μόνη θεραπεία.

Αλλεργία στο σιτάρι: πρόκειται για μια αλλεργία σε πρωτεΐνες που περιέχονται στο σιτάρι και εκδηλώνεται με συμπτώματα όπως πρήξιμο και κνησμό σε στόμα, λαιμό και μάτια, δερματίτιδα, αναπνευστική δυσχέρεια και πεπτικές διαταραχές.

Ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη: υπάρχουν άτομα που αναφέρουν συμπτώματα μετά από την κατανάλωση γλουτένης, παρόλο που δεν έχουν επίσημα κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι. Η συγκεκριμένη ευαισθησία διαγιγνώσκεται όταν έχει αποκλειστεί η ύπαρξη των παραπάνω παθήσεων αλλά το άτομο εξακολουθεί να παρουσιάζει εντερικά καθώς και άλλα συμπτώματα – όπως πονοκέφαλο, κόπωση και πόνο στις αρθρώσεις – όταν καταναλώνει γλουτένη, πιο ήπια όπως από εκείνα της κοιλιοκάκης. Όπως τα άτομα με κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι, τα άτομα με ευαισθησία στην γλουτένη αναφέρουν βελτίωση των συμπτωμάτων τους όταν ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Υπάρχουν άλλες πληθυσμιακές ομάδες που μπορεί να ωφεληθούν από μια δίαιτα ελεύθερη γλουτένης;

Υπάρχουν ορισμένες ερευνητικές ενδείξεις ότι η αποφυγή της γλουτένης θα μπορούσε να είναι ωφέλιμη σε περιπτώσεις άλλων αυτοάνοσων νοσημάτων, όπως η θυρεοειδίτιδα Hashimoto, η νόσος του Graves, τα φλεγμονώδη νοσήματα του εντέρου (νόσος του Crohn και ελκώδης κολίτιδα) και η ρευματοειδής αρθρίτιδα. Ακόμη, φαίνεται ότι μία διατροφή χωρίς ή με περιορισμένη γλουτένη μπορεί να ωφελήσει τα άτομα με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, ειδικά σε περιόδους εξάρσεων.

Γλουτένη και απώλεια βάρους

Δεν υπάρχουν δεδομένα που να αποδεικνύουν ότι η κατανάλωση γλουτένης επηρεάζει αρνητικά το σωματικό βάρος. Ο λόγος για τον οποίο ίσως ορισμένα άτομα παρατηρούν απώλεια βάρους όταν κόβουν την γλουτένη είναι επειδή με αυτόν τον τρόπο περιορίζουν τους πολλούς υδατάνθρακες από την διατροφή τους κι επειδή, αφαιρώντας από το διαιτολόγιό τους συγκεκριμένες τροφές, ουσιαστικά μειώνουν την συνολική ημερήσια πρόσληψη θερμίδων τους.

Ποιοι πρέπει τελικά να αποφεύγουν την γλουτένη;

Όπως αναφέραμε παραπάνω, είναι σαφές ότι άτομα με δυσανοχή γλουτένης συστήνεται να απέχουν από αυτή. Ενώ υπάρχει μια προφανής τάση σε παγκόσμιο επίπεδο αναφορικά με την αποφυγή της γλουτένης για την γενικότερη υγεία, δεν συστήνεται κάτι τέτοιο στον γενικό πληθυσμό καθώς η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης συνδέεται και με ανεπιθύμητες ενέργειες, όπως είναι η ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών (σίδηρος, βιταμίνες του συμπλέγματος Β κα) και η μειωμένη πρόσληψη φυτικών ινών.