Πολλές από τις φυτοχημικές ενώσεις (π.χ., καροτενοειδή, γλυκοσινολικές ενώσεις) που δίνουν στα λαχανικά το χαρακτηριστικό τους χρώμα έχουν συσχετιστεί βάσει ερευνών με σημαντικά οφέλη τόσο καρδιοπροστατευτικά όσο και αντικαρκινικά ή τονωτικά της άμυνας.
Το χρώμα των λαχανικών οφείλεται σε ουσίες με χρωστική δράση. Τέτοιες ουσίες μπορεί να είναι τα καροτενοειδή που προσδίδουν το πορτοκαλί χρώμα (καρότα, μάνγκο, κολοκύθα,) οι πολυφαινόλες όπως το λυκοπένιο που δίνουν κόκκινο χρώμα π.χ. στις ντομάτες, οι ανθοκυανίνες στις οποίες οφείλεται το βαθύ μοβ των σταφυλιών και των μούρων και οι γλυκοσινολικές ενώσεις που δίνουν το πράσινο χρώμα στο μπρόκολο.
Τα καροτενοειδή και οι πολυφαινόλες που δίνουν χρώμα στα πορτοκαλοκόκκινα λαχανικά ανήκουν στα αντιοξειδωτικά. Γι’ αυτό και τα κόκκινα θεωρούνται προστατευτικά για το καρδιαγγειακό σύστημα, ενώ τα πορτοκαλοκίτρινα είναι ευεργετικά και για την όραση λόγω της λουτείνης που περιέχουν.
Ορισμένα πράσινα λαχανικά όπως το μπρόκολο, το σπανάκι και το μαρούλι οφείλουν το χρώμα τους σε ουσίες όπως η σουλφοραφάνη, το ισοθειοκυάνιο και οι ινδόλες, που σύμφωνα με έρευνες, κινητοποιούν τα γονίδια του συκωτιού να δημιουργούν ενώσεις που διασπούν τα επικίνδυνα καρκινογόνα χημικά, προσφέροντας έτσι στον οργανισμό μας μια φυσική αποτοξίνωση.
Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στο μοβ λάχανο το οποίο όπως και το άσπρο είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και καλή πηγή μαγγανίου, φυλλικού οξέος, βιταμινών του συμπλέγματος Β και καλίου, καθώς επίσης και αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως οι ινδόλες και οι σουλφοραφάνες. Το μοβ ωστόσο έχει πολύ περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες (όπως ανθοκυανίνες), στις οποίες οφείλει και το χρώμα του, ενώ και η περιεκτικότητά του σε βιταμίνη C είναι 6 φορές μεγαλύτερη από την αντίστοιχη του άσπρου.
Όσο για τις πράσινες και κόκκινες πιπεριές διαφέρουν στη γεύση (η πράσινη είναι πιο πικρή η κόκκινη και η κίτρινη πιο γλυκιά). Επίσης η κίτρινη και η κόκκινη πιπεριά αποτελούν καλή πηγή βιταμινών C, Α και Β6, καθώς και αντιοξειδωτικών όπως το λυκοπένιο, η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη. Η πράσινη περιέχει σημαντικά ποσά φυλλικού οξέος και βιταμίνης Κ.
Με πολύ απλά λόγια τα κόκκινα λαχανικά θα λέγαμε ότι είναι πιο φιλικά με την καρδιά μας, τα κίτρινα – πορτοκαλί λαχανικά και φρούτα θεωρούνται προστάτες της όρασής μας, ενώ τα μοβ θεωρούνται ενισχυτικά της άμυνας του ανοσοποιητικού. Τα πράσινα τέλος χαρακτηρίζονται κατάλληλα για την αποτοξίνωση του οργανισμού μας.
Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι πρέπει να βάλουμε όλα τα λαχανικά στο πιάτο μας. Για να επωφεληθούμε συνολικά λοιπόν καθημερινά τρώμε τουλάχιστον μια μεγάλη σαλάτα από λαχανικά εποχής, ανεξάρτητα χρώματος.
