Τα λιπαρά οξέα γενικά, αποτελούν το 35-40% της ενέργειας που λαμβάνεται από την καθημερινή διατροφή του δυτικού πληθυσμού. Εισάγονται στο στομάχι ως τριγλυκερίδια και φωσφογλυκερίδια. Αποτελούνται από κορεσμένα, ακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με μήκος ανθρακικής αλυσίδας από 4 έως 22 άτομα άνθρακα. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα αντιστοιχούν στο 5-6% της διατροφικής ενέργειας.
Τα λιπαρά οξέα της διατροφής μας κατανέμονται σε δύο κατηγορίες λιπών στον οργανισμό: αποθηκευτικό λίπος, που εντοπίζεται κυρίως στο λιπώδη ιστό και είναι πλούσιο σε τριγλυκερίδια και δομικό λίπος, που αποτελείται από φωσφογλυκερίδια και εστέρες της χοληστερόλης. Τα δομικά οξέα είναι αναπόσπαστα μέρη των βιολογικών μεμβρανών και είναι συνήθως πολυακόρεστα.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι συγκριτικές μελέτες που αφορούν την κατανάλωση λιποειδών -μαζί με τα άλλα τρόφιμα- σε διάφορες περιοχές της γης. Έτσι, η δίαιτα των Εσκιμώων σε σχέση με αυτή του δυτικού πληθυσμού περιλαμβάνει λιγότερα λιπαρά, με σαφώς ελαττωμένο το ποσοστό των κορεσμένων λιπαρών οξέων ως προς τα ολικά. Επίσης, οι Εσκιμώοι καταναλώνουν μεγάλο ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων πλούσιων σε ω-3 ακόρεστα σε αντίθεση με το δυτικό πληθυσμό που καταναλώνει κυρίως ω-6 λιπαρά οξέα.
Βρέθηκε ότι στην Ευρώπη και στη Νότια Αμερική καταναλώνονται 7-15g λινολεϊκού οξέος ημερησίως, ενώ οι Εσκιμώοι καταναλώνουν αντίστοιχα 13g εικοσαπεντενοϊκού και εικοσιδυοεξενοϊκού οξέος. τα κυριότερα λιπαρά οξέα της διατροφής του δυτικού πληθυσμού κατά σειρά μειούμενου ποσοστού είναι τα: λινολεϊκό οξύ (C18:2, ω-6, 79%), α-λινολενικό οξύ (C18:3, ω-3, 13%), αραχιδονικό οξύ (C20:4, ω-6, 4%), εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ (C22:6, ω-3, 3%), και εικοσαπεντενοϊκό οξύ (C20:5, ω-3, 1%).
Τα κυριότερα λιπαρά οξέα της διατροφής των Εσκιμώων κατά σειρά μειούμενου ποσοστού είναι τα: εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ (C22:6, ω-3, 35%), λινολεϊκό οξύ (C18:2, ω-6, 30%), εικοσαπεντενοϊκό οξύ (C20:5, ω-3, 27%), α-λινολενικό οξύ (C18:3, ω-3, 5%) και αραχιδονικό οξύ (C20:4, ω-6, 3%).
Αριστερά: Ποσοστώσεις πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της δυτικής δίαιτας Δεξιά: Ποσοστώσεις πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της δίαιτας των Εσκιμώων. Κίτρινο: λινολεικό οξύ;Πράσινο: α-λινολενικό οξύ; Μπλε: αραχιδονικό οξύ; Γκρι: εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ, DHA; Μαύρο: εικοσαπεντενοϊκό οξύ, EPA
Οι παραπάνω παρατηρήσεις και στατιστικές αποκτούν ιδιαίτερο ενδιαφέρον όταν συνεκτιμηθεί το γεγονός της παρατηρούμενης χαμηλότερης συχνότητας εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων στους Εσκιμώους. Γενικά, τα τελευταία χρόνια προωθείται από τη Διαιτολογία και την Ιατρική επιστήμη η τάση για αύξηση της κατανάλωσης τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως δε v-3 και με αναλογία ω-3/ω-6=1, που είναι ιδιαίτερα ευνοϊκή για την υγεία των ανθρώπων.
Τα πλούσια σε πολυακόρεστα ω-3 ακόρεστα τρόφιμα, όπως είναι τα λιπαρά ψάρια, παίζουν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στην υγιεινή διατροφή του ανθρώπου. Η κατανάλωσή τους περιορίζει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, μειώνει την υπέρταση, προστατεύει από σοβαρές καρδιακές αρρυθμίες και ξαφνικούς θανάτους, ελέγχει τη ρευματοειδή αρθρίτιδα και περιορίζει τις επιπτώσεις του διαβήτη. Επίσης, φαίνεται ότι παίζουν ζωτικό ρόλο στην ανάπτυξη του νευρικού συστήματος (εγκέφαλος), της όρασης και του αναπαραγωγικού συστήματος.
Τέλος, παράλληλα με το πλούσιο σε μονοακόρεστο ω-9 ελαϊκό οξύ ελαιόλαδο, προτείνεται και η κατανάλωση διαφόρων σπορέλαιων (πλούσια σε ω-6). τα τελευταία, λόγω του ενδεχόμενου σχηματισμού ανεπιθύμητων τοξικών προϊόντων κατά το μαγείρεμα σε αυξημένες θερμοκρασίες (π.χ. τηγάνισμα), καλό είναι να καταναλώνονται ωμά (π.χ. με τις σαλάτες).
