Μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics διαπίστωσε ότι δεν υπάρχει κάποια αξιόλογη διαφορά στην αντίληψη της γεύσης ανάμεσα στους ανθρώπους με φυσιολογικό βάρος και στους υπέρβαρους. Ωστόσο, οι παχύσαρκοι έχουν μεγαλύτερη αρχική αντίληψη της γεύσης, η οποία, μάλιστα, φθίνει πιο σταδιακά. Το συμπέρασμα της μελέτης, λοιπόν, είναι ότι η ποσοτικοποίηση της ικανοποίησης από το φαγητό ενδεχομένως να μπορεί να εξηγήσει το γιατί κάποιοι άνθρωποι τρώνε περισσότερο από άλλους.
Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Καθώς οι άνθρωποι καταναλώνουν μεγαλύτερη ποσότητα από ένα φαγητό, βιώνουν μειούμενη αντίληψη του περιφερειακού συστήματος γεύσης, που σημαίνει ότι το επίπεδο της αντιλαμβανόμενης γεύσης από την πλεονάζουσα κατανάλωση ίσως τείνει να μειώνεται (και άρα η επιπλέον κατανάλωση να γίνεται λιγότερο απολαυστική). Η σχέση μεταξύ της αντιλαμβανόμενης γεύσης και της ποσότητας που καταναλώνεται έχει προσδιοριστεί ως αισθητηριακά προσδιοριζόμενος κορεσμός.
Προκειμένου να αποσαφηνιστεί αν πράγματι η αντίληψη της περιφερειακής γεύσης διαφέρει στους συμμετέχοντες με φυσιολογικό βάρος, στους υπέρβαρους και τους παχύσαρκους, και αν η γνώση των διατροφικών πληροφοριών επηρεάζει την αντίληψη της περιφερειακής γεύσης, οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Αϊόβα πραγματοποίησαν μια μη κλινική, τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή 290 ενηλίκων (161 με φυσιολογική δείκτη μάζας σώματος, 78 υπέρβαροι και 51 παχύσαρκοι), για να μετρήσουν τη στιγμιαία αντίληψη της γεύσης. Το 80% των συμμετεχόντων ήταν γυναίκες και οι ηλικίες κυμαίνονταν μεταξύ 18 και 75 ετών.
Οι συμμετέχοντες λάμβαναν ένα μεγάλο κομμάτι σοκολάτα κάθε φορά σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον και μπορούσαν να φάνε όσο από αυτό ήθελαν χωρίς να νιώθουν άβολα, καταναλώνοντας, τελικά, από δύο έως και 51 κομμάτια. Οι μισοί από αυτούς έλαβαν διατροφικές πληροφορίες για τη σοκολάτα πριν ξεκινήσει η δοκιμή. Κατά τα μελέτη, λοιπόν, αναγνωρίστηκε ένας σταθερός συσχετισμός μεταξύ γεύσης και φαγητού, ειδικά σοκολάτας, και του ΔΜΣ.
Συνήθως, η απήχηση ενός συγκεκριμένου φαγητού μπορεί να φθίνει όσο περισσότερο καταναλώνεται αυτό το φαγητό: η πρώτη δαγκωνιά της σοκολάτας είναι καλύτερη από τη δέκατη, ένα φαινόμενο που ανταποκρίνεται στη θεωρία του αισθητηριακά προσδιοριζόμενου κορεσμού. Όπως ήταν αναμενόμενο, οι ερευνητές βρήκαν ότι τα ποσοστά αυτής της απήχησης γενικώς έφθιναν μετά από κάθε κομμάτι σοκολάτας, χωρίς, ωστόσο, να παρατηρούνται αξιόλογες διαφορές στην αντίληψη της γεύσης μεταξύ των ανθρώπων με φυσιολογικό βάρος και των υπέρβαρων.
Η μεγαλύτερη διαφορά σημειώθηκε στους παχύσαρκους συμμετέχοντες, οι οποίοι είχαν υψηλότερα επίπεδα αρχικής αντίληψης γεύσης, βαθμολογώντας τα επόμενα κομμάτια υψηλότερα σε σύγκριση με τα άτομα χωρίς παχυσαρκία και με τις βαθμολογίες να φθίνουν πολύ πιο σταδιακά σε σύγκριση με τα άτομα με φυσιολογικό βάρος και τους υπέρβαρους. Επίσης, οι άνθρωποι που πεινούσαν περισσότερο πριν τη μελέτη είχαν μεγαλύτερη αντίληψης γεύσης, η αντίληψη γεύσης των γυναικών έφθινε ταχύτερα από των ανδρών και η παροχή διατροφικών πληροφοριών πριν την κατανάλωση σοκολάτας δεν επηρέασε την αντίληψη γεύσης.
«Στη μελέτη μας, οι άνθρωποι με παχυσαρκία ανέφεραν υψηλότερα επίπεδα ικανοποίησης για κάθε επιπλέον κομμάτι σοκολάτας που απολάμβαναν σε σχέση με τους άλλους και οι γευστικές τους προτιμήσεις ήταν αρκετά διαφορετικές. Τέλος, τα ευρήματά μας υποδεικνύουν ότι οι παχύσαρκοι συμμετέχοντες χρειάζονταν να καταναλώσουν μεγαλύτερη ποσότητα σοκολάτας από τους άλλους για να βιώσουν παρόμοια επίπεδα μείωσης στην αντίληψη της γεύσης. Συγκεκριμένα, οι παχύσαρκες γυναίκες χρειάζονταν 12,5 κομμάτια σοκολάτας σε σχέση με τα 10 των υπόλοιπων γυναικών, γεγονός που εξηγεί εν μέρει γιατί οι παχύσαρκοι άνθρωποι καταναλώνουν περισσότερο φαγητό από τους άλλους», σημείωσε καταληκτικά ο Aaron Miller, ένας εκ των ερευνητών και μέλος του Τμήματος Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου της Αϊόβα.
