Κατά τη θέρμανση των σακχάρων σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 100°C, λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες αντιδράσεις που προσδίδουν στα προϊόντα σκουρόχρωμους χρωματισμούς, πικρές σχετικά γεύσεις αλλά και ευχάριστα, κατά κανόνα αρώματα. Οι αντιδράσεις αυτές είναι γνωστές με το όνομα «καραμελοποίηση» και αποτελούν μέρος των μη ενζυμικών αντιδράσεων αμαύρωσης ή καστάνωσης των τροφίμων.
Το κυριότερο προϊόν που σχηματίζεται κατά τις αντιδράσεις αυτές είναι η υδροξυμεθυλοφουρφουμάλη (HMF). Σχηματίζονται όμως παράλληλα και άλλα κυκλικά προϊόντα και διάφορα πολυμερή. Στα τελευταία οφείλεται και το καφετί χρώμα της καραμέλας, που όμως λόγω του μεγάλου μοριακού τους βάρους, δεν είναι εύκολο να απορροφηθούν από τα εντερικά τοιχώματα.
Αρκετοί ερευνητές εκτιμούν ότι η εντατικοποίηση των συνθηκών καραμελοποίησης (αυξημένες θερμοκρασίες και συνεχής αφυδάτωση) τείνουν να οδηγήσουν τις αντιδράσεις σε ανάλογες των πυρολύσεων, με συνέπεια τα σχηματιζόμενα κυκλικά και πολυμερή αυτά προϊόντα να εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών.
Όμως, οι περιεκτικότητες των προϊόντων καραμελοποίησης στις «ύποπτες» αυτές ενώσεις είναι πολύ μικρές. Ακόμα μικρότερες, είναι βέβαια οι ποσότητες, με τις οποίες τα αντίστοιχα προϊόντα εισέρχονται στον οργανισμό μέσω του καθημερινού διαιτολογίου. Έτσι, ο ενδεχόμενος κίνδυνος καθίσταται αμελητέος.
Εκτός όμως από τα προϊόντα πολυμερισμού και κυκλοποίησης των σακχάρων, που είναι συνυφασμένα με τις αντιδράσεις της καραμελοποίησης, κατά την έντονη θερμική επεξεργασία των υδατανθράκων έχει εντοπιστεί σχηματισμός τόσο διαφόρων πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (ΠΑΥ), όσον και του ακρυλαμιδίου και παραγώγων του. Και οι δύο αυτές κατηγορίες χημικών ενώσεων, εμπεριέχουν ουσίες οι οποίες έχουν αποδεδειγμένη τοξικότητα (μεταλλαξιογόνες ή/και καρκινογόνες).
Αποφεύγουμε τα καμένα τρόφιμα
Οι διάφορες θεωρίες όμως, που αναφέρονται στο σχηματισμό των ΠΑΥ κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων, οδηγούν στο συμπέρασμα ότι αυτοί σχηματίζονται ευκολότερα και σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις, όταν συνυπάρχουν άλλα συστατικά, κυρίως δε λιπίδια. Ωστόσο, σχετικά με το ακρυλαμίδιο, δεν θεωρείται καθόλου παράλογη η πρόσφατη διατροφική οδηγία η οποία συνιστά αποφυγή των ιδιαίτερα θερμικά επεξεργασμένων αμυλούχων τροφίμων (π.χ. ξεροψημένου ψωμιού) και οπωσδήποτε των προϊόντων τύπου τσιπς (γαριδάκια κλπ).
Περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο μερικών θερμικά επεξεργασμένων αμυλούχων τροφίμων
