Είναι τέτοια η διατροφική αξία του, που στην Ασία δεν λένε «δουλεύω για να βγάλω το ψωμί μου», αλλά «δουλεύω για να βγάλω το ρύζι μου». Το ρύζι είναι για αυτούς συνώνυμο της τροφής και δικαίως, καθώς και τα οφέλη του είναι αξιόλογα και η γαστρονομική του ευελιξία μοναδική.
Η μισή υφήλιος λαμβάνει πλέον του 50% των θερμίδων της καθημερινά καταναλώνοντας ρύζι. Το ρύζι αποτελεί ελαφρά και εύπεπτη τροφή, ενώ το κλίμα της Άπω Ανατολής ευνοεί την αποδοτική καλλιέργειά του. Περιέχει ικανοποιητικές ποσότητες βιταμίνης Β, καθώς και φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο. Οι πρωτεΐνες του είναι λιγότερες των σιτηρών, αλλά ανώτερες ποιοτικά, επειδή το ρύζι είναι πλούσιο στο πολύτιμο για τον άνθρωπο αμινοξύ λυσίνη. Το ρύζι διατροφικά προτείνεται να συνδυάζεται με αρακά, όσπρια, σπανάκι, μπρόκολο, καρότο και ζυμαρικά. Στην Ανατολή, προσθέτουν και ξηρούς καρπούς μετά το μαγείρεμα. Οι συνδυασμοί αυτοί αυξάνουν τα διατροφικά οφέλη των φυτικών πρωτεϊνών ώστε το τελικό «πρωτεϊνικό φορτίο» στο πιάτο να είναι ισοδύναμο ζωικής πρωτεΐνης απαλλαγμένης, όμως, από χοληστερόλη.
Η δίαιτα του ρυζιού
Προ της ανακάλυψης αποτελεσματικών και ατοξικών φαρμάκων κατά της υπέρτασης, το ρύζι ήταν το κύριο διατροφικό στοιχείο της δίαιτας Kempner, η οποία την χαλιναγωγούσε σε υπολογίσιμο βαθμό. Ήταν, όμως, μονότονη, άνοστη και ανάλατη. Η ίδια ιδέα διατροφής ονομάζεται σήμερα Δίαιτα DASH: είναι πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες (ρύζι, όσπρια, ξηροί καρποί), έχει άφθονες φυτικές ίνες και κάλιο (λαχανικά, φρούτα) και ελάχιστα κορεσμένα ζωικά λιπαρά, όπως κόκκινο κρέας και πλήρες γάλα. Η δίαιτα DASH συνιστάται σε κάθε υπερτασικό, ανεξάρτητα αν λαμβάνει φαρμακευτική θεραπεία. Φυσικά και οι δύο αυτοί τύποι δίαιτας χαρακτηρίζονται από πλήρη έλλειψη άλατος. Το μαγειρικό αλάτι δεν προκαλεί πίεση, αλλά την επιδεινώνει σημαντικά. Πρακτικά, οι δίαιτες Kempner και DASH εκμεταλλεύονται τα καλά της μεσογειακής διατροφής, όταν αυτή εφαρμόζεται σωστά, χωρίς αλάτι. Η πτώση της πίεσης προκύπτει από συντονισμένη δράση φυτικών πρωτεϊνών και μαγνησίου, ασβεστίου και καλίου με απουσία νατρίου. Το κάλιο από μόνο του δεν αρκεί για να καταπολεμηθεί η υπέρταση.
Αξιοσημείωτα οφέλη στην υγεία
Πρόσφατα, παρατηρήθηκε ότι το ρύζι περιέχει μεγάλες ποσότητες αναστολέων πρωτεάσης, που επιβραδύνουν την ανάπτυξη καρκίνου. Το πίτουρο ρυζιού σε πειραματόζωα μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου του εντέρου, αν και σε μικρότερο βαθμό από το πίτουρο των σιτηρών. Τα δεδομένα αυτά δεν έχουν επαληθευτεί ακόμη στον άνθρωπο, εντούτοις αποτελούν σημαντική ένδειξη.
Κατά την πέψη, το ρύζι προκαλεί τη λιγότερη δυσπεψία και δυσανεξία από όλους τους σπόρους, δηλαδή λιγότερα αέρια, φουσκώματα, συμπτώματα σπαστικής κολίτιδας και για αυτό συνιστάται και ως ρόφημα (ρυζόνερο) από τις πρώτες μέρες της ζωής. Το καστανό αναποφλοίωτο ρύζι ελαττώνει τη δυσκοιλιότητα, μειώνει τη χοληστερίνη και πιθανώς το σχηματισμό λίθων στα νεφρά. Ενώ το άσπρο είναι θεραπευτικό σε ελαφράς μορφής διάρροιες.
Το καστανό αναποφλοίωτο ρύζι μειώνει την απορρόφηση της χοληστερόλης κατακρατώντας τη στον φλοιό του και στη συνέχεια την αποβάλλει. Ο φλοιός, δηλαδή οι άπεπτες φυτικές ίνες, είναι ποικιλοτρόπως χρήσιμες (π.χ. δημιουργούν γρήγορα αίσθημα κορεσμού, προκαλούν σταδιακή και ομαλή αύξηση του σακχάρου στο αίμα), αλλά δεν είναι δημοφιλείς, λόγω της άνοστης γεύσης τους. Το άσπρο αποφλοιωμένο ρύζι είναι νοστιμότερο, αλλά στερείται των υγιεινών πλεονεκτημάτων του καστανού. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το σιτάρι.
Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι το ρύζι basmati είναι το πλουσιότερο σε φυτικές ίνες -ακόμη και από το καστανό-, ενώ δεν περιέχει νάτριο.
