Μια νέα μελέτη που έγινε σε πειραματόζωα έρχεται να αποφανθεί με σαφήνεια ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε το ίδιο λάδι ξανά και ξανά για να μαγειρέψουμε, όπως κάνουμε πολλές φορές όταν θέλουμε να τηγανίσουμε πατάτες για παράδειγμα.
Σύμφωνα με άρθρο που δημοσιεύεται στο Cancer Prevention Research, ομάδα ειδικών από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις παρατήρησε ότι τα ποντίκια που είχαν καταναλώσει χημικές ουσίες που εμπεριέχονται σε θερμικώς κακοποιημένο λάδι μαγειρέματος εμφάνισαν γενετικές αλλαγές που προάγουν την εξέλιξη του καρκίνου μαστού τελικού σταδίου.
Το θερμικώς κακοποιημένο λάδι μαγειρέματος είναι αυτό που έχει θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες κατ’ επανάληψη.
Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι μπορεί να αποτελέσει τοξικολογικό ερεθιστικό παράγοντα που προάγει τον πολλαπλασιασμό των ογκοκυττάρων, τις μεταστάσεις και αλλαγές στον μεταβολισμό των λιπιδίων.
Τα ποντίκια μετά από μια εβδομάδα διατροφής με λίγα λιπαρά χωρίστηκαν σε δύο ομάδες: η μια κατανάλωσε φρέσκο ωμό σογιέλαιο και η άλλη θερμικώς κακοποιημένο λάδι για τις επόμενες 16 εβδομάδες. Το σογιέλαιο προτιμήθηκε στη μελέτη διότι είναι αυτό που κατά κανόνα χρησιμοποιείται στη βιομηχανία των τροφίμων για το τηγάνισμα.
Η επιστημονική ομάδα προσομοίασε τον καρκίνο μαστού τελικού σταδίου με έγχυση μαστικών καρκινικών κυττάρων 4T1 στην κνήμη κάθε ποντικιού. Τα 4T1 είναι επιθετικά κύτταρα που μπορούν να δώσουν αυθόρμητες μεταστάσεις σε πολλαπλά απομακρυσμένα σημεία του σώματος, περιλαμβανομένων των πνευμόνων, του ήπατος και των λεμφαδένων.
Είκοσι ημέρες μετά τον ενοφθαλμισμό με τα καρκινικά κύτταρα, οι πρωτογενείς όγκοι στις κνήμες των ποντικών που κατανάλωναν το θερμικώς κακοποιημένο έλαιο είχαν πάνω από τέσσερις φορές μεγαλύτερη μεταστατική ανάπτυξη από τα πειραματόζωα που κατανάλωναν το φρέσκο σογιέλαιο. Και όταν οι ερευνητές εξέτασαν τους πνεύμονες των τρωκτικών, βρήκαν περισσότερες μεταστάσεις μεταξύ εκείνων που κατανάλωναν το θερμικώς κακοποιημένο λάδι.
«Βρήκαμε διπλάσιους όγκους στους πνεύμονες και ήταν μάλιστα πιο επιθετικοί και πιο διηθητικοί», σχολιάζει ο William G. Helferich, καθηγητής Επιστήμης των Τροφίμων και της Ανθρώπινης Διατροφής, επικεφαλής της επιστημονικής ομάδας.
Εξετάζοντας και τις δύο ομάδες ποντικιών οι ερευνητές παρατήρησαν ότι οι μεταστατικοί όγκοι των πνευμόνων στα τρωκτικά που είχαν κατανάλωση το ξαναμαγειρεμένο λάδι εξέφραζαν περισσότερο την πρωτεΐνη Ki-67 η οποία σχετίζεται αυστηρά με τον κυτταρικό πολλαπλασιασμό.
Επίσης στα πειραματόζωα αυτά ήταν τροποποιημένη η γονιδιακή έκφραση στο ήπαρ τους και όταν οι ειδικοί έκαναν αλληλούχηση RNA ανακάλυψαν 455 γονίδια στα οποία η έκφραση ήταν τουλάχιστον διπλάσια, ή αντιθέτως δύο φορές μειωμένη, συγκριτικά πάντα με τα ποντίκια που έτρωγαν φρέσκο σογιέλαιο.
Η τροποποιημένη γονιδιακή έκφραση σχετίστηκε με το οξειδωτικό στρες και τον μεταβολισμό ξένων ουσιών.
Όταν το λάδι θερμαίνεται κατ’ επανάληψη διασπώνται τα τριγλυκερίδια, οξειδώνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και απελευθερώνεται ακρολεΐνη, μια τοξική ουσία που έχει καρκινογόνες ιδιότητες.
Οι επιστήμονες γνωρίζουν εδώ και χρόνια ότι το θερμικώς κακοποιημένο λάδι περιέχει ακρολεΐνη και μελέτες έχουν συσχετίσει τα υπεροξείδια λιπιδίων σε αυτό με διάφορα προβλήματα υγείας, όπως η αθηροσκλήρωση και η καρδιακή νόσος.
«Επίσης καθώς το λάδι υποβαθμίζεται, συσσωρεύονται πολυμερή μόρια, εγείροντας διατροφικές και τοξικολογικές ανησυχίες», σημειώνουν οι Αμερικανοί ειδικοί.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρώπη οι ρυθμιστικές αρχές έχουν θέσει σε όρια την ποσότητα των πολικών υλικών στο λάδι τηγανίσματος, τα οποία είναι χημικώς τροποποιημένα τριγλυκερίδια και λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται ως χημικοί δείκτες αποσύνθεσης ελαίων. Τυπικά, τα πρότυπα αυτά επιτρέπουν στα εστιατόρια να χρησιμοποιούν λάδι τηγανίσματος που περιέχει έως και 24-27% πολικό υλικό.
Αντίθετα, τα θερμικώς κακοποιημένα λάδια στην παρούσα μελέτη περιείχαν περίπου 15% πολικό υλικό, ενώ το φρέσκο σογιέλαιο 2-4% ή και λιγότερο.
