Όσο η απήχηση του TikTok μεγαλώνει, τόσο και θα αυξάνεται το περιεχόμενο που είναι μάλλον αμφιλεγόμενο από επιστημονικής άποψης πλευράς. Μια νέα τέτοια μόδα θέλει το κατεψυγμένο ψωμί να είναι πιο υγιεινό. Υπάρχει όμως κάποια εμπεριστατωμένη ερευνητική απόδειξη σε αυτό τον ισχυρισμό των δημιουργών της δημοφιλούς πλατφόρμας;
Ο Δρ Duane Mellor, Επικεφαλής στην Ιατρική και τη Διατροφή βάσει αποδείξεων στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Aston παρουσιάζει με άρθρο του στο The Conversation τι πραγματικά ισχύει βάσει ερευνητικών δεδομένων.
@dr_idz FREEZING BREAD LOWERS BLOOD SUGAR!! 😱❄️🍞 #weightloss #fatloss #nutrition #fitness ♬ original sound – Dr Idz (MBBS, MRes, Dip IBLM)
Ο ρόλος του ανθεκτικού άμυλου
Όπως αναφέρει, όταν το ψωμί μαγειρεύεται, η υγρή και γεμάτη φυσαλίδες ζύμη μετατρέπεται σε μια μαλακή αφράτη φρατζόλα. Η θερμότητα του φούρνου, σε συνδυασμό με το νερό στη ζύμη, αναγκάζει το άμυλο στο αλεύρι να διογκωθεί και να στερεοποιηθεί.
Όταν το άμυλο περνάει από αυτή τη διαδικασία, γίνεται πιο εύπεπτο καθιστώντας τη γλυκόζη (το σάκχαρο) που περιέχουν αυτά τα άμυλα πιο εύκολη για τα κύτταρά μας. Το ίδιο ισχύει και για διαφορετικά αμυλούχα τρόφιμα, όπως αυτά που περιέχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ή είναι φτιαγμένα από αλεύρι, όπως το λευκό ψωμί.
Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι αυτό το είδος της γλυκόζης μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα ινσουλίνης αμέσως μετά το φαγητό. Αν και η ινσουλίνη είναι σημαντική, καθώς βοηθά τα κύτταρά μας να χρησιμοποιούν τη γλυκόζη για ενέργεια (ή να την αποθηκεύουν για ενέργεια αργότερα), η υπερβολική ποσότητα ινσουλίνης μειώνει το αίσθημα του κορεσμού και αυξάνει το βάρος.
Στον αντίποδα, όταν το ψωμί καταψύχεται, το διογκωμένο άμυλο συρρικνώνεται ξανά, μετατρέποντας το σε ανθεκτικό άμυλο. Το ανθεκτικό άμυλο είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει «αιχμή» του σακχάρου στο αίμα και της ινσουλίνης μετά την κατανάλωσή του.
Ο βαθμός στον οποίο το ανθεκτικό άμυλο είναι σε θέση να σχηματιστεί εξαρτάται από τη θερμοκρασία ψησίματος του ψωμιού και από το αν στη συνέχεια το ψωμί βρίσκεται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Ο ρυθμός συστολής είναι σχεδόν διπλάσιος στην κατάψυξη από ό,τι στο ψυγείο, πράγμα που σημαίνει ότι θα σχηματιστεί περισσότερο ανθεκτικό άμυλο. Επιπλέον, η κατάψυξη του ψωμιού παγιδεύει το νερό, διατηρώντας το πιο φρέσκο και μαλακό από ό,τι αν το αποθηκεύατε στο ψυγείο.
Να προτιμήσουμε την κατάψυξη;
Μια μελέτη σε δέκα υγιή άτομα, που εξέτασε την επίδραση της κατάψυξης του λευκού ψωμιού και του φρυγανίσματος ανάμεσα σε σπιτικό ψωμί και του εμπορίου, δίνει μια απάντηση. Όπως διαπιστώθηκε, για το σπιτικό ψωμί, η διαδικασία της κατάψυξης και της απόψυξης μείωσαν κατά 31% το βαθμό αύξησης του σακχάρου στο αίμα σε διάστημα δύο ωρών. Είναι ενδιαφέρον ότι το φρυγάνισμα του φρέσκου ψωμιού μείωσε επίσης την αύξηση της γλυκόζης κατά 25%.
Η επίδραση αυτή ήταν ακόμη μεγαλύτερη όταν το σπιτικό ψωμί καταψύχθηκε, ξεπάγωσε και στη συνέχεια φρυγανίστηκε, μειώνοντας την αντίδραση του σακχάρου στο αίμα κατά 39%. Συνεπώς, η διαδικασία αυτή θα μπορούσε να μειώσει το αίσθημα της πείνας, καθώς τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης δε θα αυξηθούν ιδιαίτερα μετά την κατανάλωση του κατεψυγμένου ψωμιού.
Παρόλα αυτά, το ψωμί του εμπορίου δεν παρουσίασε την ίδια βελτίωση στα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα. Άλλες, πιο πρόσφατες έρευνες, έχουν επίσης δείξει παρόμοια αποτελέσματα. Aξίζει, όμως, να σημειωθεί ότι αυτά τα αποτελέσματα παρουσιάζονται μόνο για μερικές ώρες μετά την κατανάλωση του ψωμιού. Έτσι, οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην όρεξη, την αύξηση του βάρους ή τον κίνδυνο ορισμένων ασθενειών -όπως ο διαβήτης τύπου 2- δεν είναι γνωστές – και είναι πιθανό να είναι πολύ μικρές.
Ο ειδικός καταλήγει στο συμπέρασμα ότι μπορείτε να συνεχίσετε να βάζετε το ψωμί στην κατάψυξη, μειώνοντας παράλληλα τη σπατάλη τροφίμων με το πρόσθετο πλεονέκτημα κάποιων πλεονεκτημάτων για την υγεία – έστω και μικρών.
Φρυγανιές αντί για ψωμί: Πόσο έξυπνη είναι αυτή η αντικατάσταση
