*Γράφει ο Ιάκωβος Απέργης, Σεφ στο νοσοκομείο Τζάνειο
Το φαγητό είναι πολύ σημαντικό στη ζωή μας. Όχι μόνο γιατί μ’ αυτό παίρνουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο οργανισμός μας για να διατηρηθεί στη ζωή, αλλά και γιατί μας ευχαριστεί με τη γεύση, την οσμή και την όψη του.
Λαμβάνοντας υπόψη αυτές τις διαπιστώσεις, μπορούμε να πούμε ότι το φαγητό μπορεί να δράσει ψυχοσωματικά, να βελτιώσει μια δύσκολη μέρα, να αλλάξει τη διάθεση μας, να μας απαλύνει τον πόνο. Στo πλαίσιo λοιπόν της ανθρωποκεντρικής φροντίδας του ασθενούς υπάγεται και το εύγευστο και ποιοτικό φαγητό, το οποίο θα πρέπει να προσφέρεται ανελλιπώς στα νοσοκομεία. Η καλή σίτιση του ασθενούς, πρέπει να αποτελεί κύριο μέλημα όλων των εμπλεκόμενων, καθώς ενδυναμώνει ψυχικά τον ήδη καταβεβλημένο ασθενή και συμβάλλει θετικά στην ανάκαμψή του, τόσο ιατρικά όσο και ψυχικά. Συνεπώς τα γεύματα που παρέχονται καθημερινά στον ασθενή, θα πρέπει να είναι εξατομικευμένα ανάλογα με την πάθηση, να βασίζονται στην ποικιλία και να παρασκευάζονται από ποιοτικές πρώτες ύλες και με διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές υγιεινής των τροφίμων.
Ο χώρος του νοσοκομείου είναι ένας ιδιόμορφος χώρος, ο οποίος μας επιβάλλει να δεσμευτούμε για τα αυστηρότερα μέτρα αναφορικά με την παρασκευή των τροφίμων. Η επιλογή των πρώτων υλών να γίνεται με βάση την εποχικότητα, οι συνταγές θα πρέπει έχουν τυποποιηθεί, να υπάρχει σύγχρονος εξοπλισμός στις κουζίνες, το προσωπικό να έχει περάσει από ειδική εκπαίδευση και να ακολουθεί ακριβείς οδηγίες, σύμφωνα με ένα πρωτόκολλο που να αφήνει ελάχιστα περιθώρια για αυτοσχεδιασμούς.
Η γαστρονομική μαγειρική
Στο εξωτερικό η γαστρονομική ή μαγειρική ιατρική (culinary medicine) είναι ένας αναδυόμενος και τεκμηριωμένος κλάδος που συνδυάζει γνώσεις και δεξιότητες διατροφής και μαγειρικής, με στόχο να βοηθήσει τα άτομα στη διατήρηση της υγείας και στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών που σχετίζονται με τα τρόφιμα, επιλέγοντας υψηλής ποιότητας, υγιεινά τρόφιμα σε συνδυασμό με την κατάλληλη ιατρική περίθαλψη. Ήδη στις ΗΠΑ πολλές ιατρικές σχολές διδάσκουν μαγειρική ιατρική σε προπτυχιακούς φοιτητές ως μαθήματα επιλογής στα προπτυχιακά προγράμματα σπουδών τους. Αφού μάθουν για τον κρίσιμο ρόλο που παίζουν τα τρόφιμα και η διατροφή στη συνολική υγεία, μαθαίνουν πρακτικές δεξιότητες για το πώς να μαγειρεύουν αυτά τα τρόφιμα. Στην Ιταλία σε νοσοκομείο της Ρώμης ο chef Niko Romito σχεδίασε ένα λεπτομερές μενού για τους ασθενείς, που βασίζεται στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα και παρασκευάζεται με σύγχρονες μεθόδους μαγειρέματος -λιγότερο επιθετικές-, ώστε να διατηρείται η φρεσκάδα των τροφίμων και επιπλέον να γίνεται εξοικονόμηση πρώτων υλών και μείωση των αποβλήτων.
Στην Ελλάδα η βελτίωση του νοσοκομειακού φαγητού είναι ένα μεγάλο στοίχημα και πρόκληση για όλους τους εμπλεκόμενους. Η οικονομική κρίση καθώς και η μη ορθολογική χρήση των οικονομικών πόρων αποτελούν τροχοπέδη για την επίτευξη του στόχου. Η έλλειψη προσωπικού, οι παλιές κτιριακές υποδομές και εξοπλισμός και η καθυστέρηση στην προμήθεια των πρώτων υλών είναι τα πιο σημαντικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα ελληνικά νοσοκομεία.
Από τη δική μου 20ετή εμπειρία ως μάγειρας στο Γ.Ν. Πειραιά «Τζάνειο» και 2 χρόνια στο Βενιζέλειο Νοσοκομείο, μπορώ να πω ότι η μαγική συνταγή είναι μία: όρεξη, φαντασία, γνώση για το φαγητό και ενσυναίσθηση για τον ασθενή. Μαγειρεύω με γνώμονα πως «Το καλό φαγητό είναι δικαίωμα όλων, γιατί γιατρεύει την ψυχή και το σώμα».
Τα προβλήματα των νοσοκομείων
Σε ότι αφορά τώρα τα αντικειμενικά προβλήματα των νοσοκομείων, η πιο άμεση ανάγκη αυτή τη στιγμή είναι να γίνει η καταγραφή της υπάρχουσας κατάστασης σε όλα τα νοσοκομεία και να δημιουργηθεί μια ομάδα επιθεώρησης που θα ενημερώνει το υπουργείο σε πραγματικό χρόνο. Χρειάζεται επίσης αναδιοργάνωση, π.χ. δεν είναι απαραίτητο να έχουν όλα τα νοσοκομεία μαγειρείο, θα μπορούσαν να εξυπηρετούνται από την κουζίνα ενός μεγαλύτερου.
Δεν συμφωνώ ωστόσο με την ιδέα της εξωτερικής τροφοδοσίας. Ένα catering δεν μπορεί να καλύψει τις ανάγκες ενός νοσοκομείου. Αφενός γιατί το νοσοκομείο δεν θα έχει καμία επαφή με την πρώτη ύλη και αφετέρου γιατί δεν γνωρίζεις πως και πότε έχει παρασκευαστεί το φαγητό. Επίσης ανάλογα με τα υλικά που υπάρχουν, μπορεί να φτιαχτεί κάτι διαφορετικό, κάτι πέρα από τα καθιερωμένα, π.χ. ο αρακάς να γίνει πουρές, τα ρεβίθια φάβα, το ψάρι μπιφτέκι και πολλές άλλες «πειραγμένες» συνταγές. Ακόμη και οι άνθρωποι με σοβαρό πρόβλημα μάσησης και κατάποσης μπορούν να απολαύσουν ένα φαγητό πολτοποιήμενο μεν, αλλά σερβιρισμένο με τέτοιο τρόπο που να είναι σχεδόν πιστή αντιγραφή του αρχικού. Κάπως έτσι γεννήθηκε και η ιδέα του βιβλίου μου «Συνταγολόγιο. Μαγειρική και Υγεία», που περιλαμβάνει απλές και καθημερινές συνταγές, όπου τα φαγητά αποδομούνται και ξαναστήνονται από την αρχή.
Αναμφίβολα, η μεγαλύτερη ανταμοιβή για όλους εμάς που συμμετέχουμε ο καθένας με τον δικό του τρόπο, στο να φτάσει στον ασθενή ένα νόστιμο και ποιοτικό φαγητό είναι η ηθική. Τα θετικά σχόλια από τους ασθενείς και τους εφημερεύοντες γιατρούς που σιτίζονται αποτελούν το κίνητρο της συνεχούς και ακούραστης προσπάθειας, όλου του προσωπικού του τμήματος Διατροφής.
Ο Ιάκωβος Απέργης, Σεφ του νοσοκομείου «Τζάνειο»
