Παρόλο που αρκετές μελέτες δείχνουν ότι το κλασικό τηγάνισμα και δεν είναι και η πιο ενδεδειγμένη μαγειρική παρασκευή (ιδιαίτερα όταν δεν τηρούνται κάποιες προϋποθέσεις), οι αμετανόητοι λάτρεις του τηγανίσματος είναι σίγουρο πως με το ελαιόλαδο και λίγη γνώση μπορούν να διασφαλίσουν την υγεία τους.
Πρώτο στοιχείο που πρέπει να γνωρίζουμε είναι πως κάθε λάδι που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα δεν πρέπει να θερμαίνεται πέρα από το σημείο καπνού.
Το σημείο καπνού αφορά εκείνη τη θερμοκρασία στην οποία το λάδι αρχίζει να διασπάται και να καπνίζει.
Το σημείο καπνού, λοιπόν, ενός παρθένου ελαιόλαδου είναι κοντά στους 210ο Κελσίου, θερμοκρασία πιο υψηλή από αυτή του τηγανίσματος (περίπου 180ο), και αυτό αποτελεί πλεονέκτημα για το ελαιόλαδο.
Δεύτερο στοιχείο με εξαιρετική σημασία είναι ότι ο τρόπος τηγανίσματος παίζει τον δικό του ουσιαστικό ρόλο στην οποία θρεπτική-ποιοτική υποβάθμιση του ελαιόλαδου. Έτσι, το βαθύ τηγάνισμα (deep frying: χρησιμοποιείται αρκετό έλαιο και το τρόφιμο εμβαπτίζεται σε αυτό) σε αντίθεση με το ρηχό τηγάνισμα (pan frying: η στάθμη του ελαίου δεν ξεπερνά το ύψος του τροφίμου) οδηγεί το ελαιόλαδο σε μικρότερη υποβάθμιση.
Τρίτο και εξίσου σημαντικό είναι το γεγονός ότι ο παρατεταμένος χρόνος τηγανίσματος και, βέβαια, η επαναλαμβανόμενη χρήση του ίδιου ελαιολάδου στο τηγάνισμα (περισσότερο από δύο φορές), αποτελούν δύο επιβαρυντικούς παράγοντες για την ποιότητα του ελαιόλαδου που τηγανίζεται.
Ως επίλογο θα χρησιμοποιήσουμε το βασικό από τα συμπεράσματα της πολύ πρόσφατης επιστημονικής ανασκόπησης με τίτλο «Το αποτέλεσμα του μαγειρέματος στα ποιοτικά γνωρίσματα του ελαιολάδου»: Με βάση τα αποτελέσματα επιστημονικών ερευνών που έχουν παρουσιαστεί για το λάδι ελιάς κάτω από διαφορετικές συνθήκες μαγειρέματος, μπορεί κανείς να συμπεράνει ότι, σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια, το ελαιόλαδο έχει μια καλή θερμική αντίσταση.
Πηγή: Γνωρίστε τα ελληνικά super foods, Κωνσταντίνος Ξένος – Αστερία Σταματάκη, εκδόσεις Διόπτρα
